Импортозамещение в КЧР: житель запустил сыроварню, кафе и рестораны, заменив иностранный продукт

Импортозамещение в КЧР: житель запустил сыроварню, кафе и рестораны, заменив иностранный продукт

Владелец сыроварни «Riches» из Карачаево-Черкесии Арсен Теунаев рассказал об особенностях производства сыров.

По словам сыровара, процесс сыроварения – это творчество в чистом виде, которое его вдохновляет. Каждая головка сыра, которая сначала готовится по своей рецептуре и технологическим правилам, а потом созревает, имеет свои особенности.

«Чтобы сварить лучший в мире сыр, для начала надо полюбить действительно хорошие сыры на вкус», — утверждает Арсен Теунаев.

Почему решили заняться производством сыра?

— Мне всегда было интересно сыроделие, но в связи с расширением сети наших ресторанов «Richi Family» столкнулся и с высокими ценами на сыр при закупе. Так как в своих блюдах мы используем только натуральные продукты высокого качества, то решил, что смогу сам наладить производство. И у меня получилось. Сейчас сыроварня «Riches» полностью обеспечивает сырами и не только, сеть наших кафе.

Из чего состоит ваше производство?

— Наше производство пока не очень большое. Инвентарь – заквасочник, морозильные и холодильные камеры для культур, дренажные столы с прессами, тара для молока и сыворотки, рассольные ванны, инструменты, лаборатория, камеры созревания, которые до потолка заставлены стеллажами.

Сколько человек задействовано в производстве?

— Команда до 10 человек, из них 2 сыродела.

Какой сыр вы производите?

— Мы производим достаточно большой разнообразный объем сыров: из мягких сыров — это моцарелла, страчателла, буррата. Из полутвердых, сыр Riches — это полутвердый сыр с выдержкой от 6 месяцев до 12 месяцев, также несколько видов качотты. Еще есть твердый сыр с выдержкой от 6 до 12 месяцев и сыр для гриля Халуми.

Какие этапы важны в процессе производства сыров?

— В сыроварении все этапы важны, начиная с молока. Нужны разные уровни его зрелости для разных сортов. Тянущимися сырами, как Моцарелла, можно заниматься и на второй день после получения молока, ничего не случится. Но для некоторых сыров важно действовать сразу.

Как хранить сыр, чтобы он не портился?

— В холодильнике, желательно приоткрытом, так как сыр должен дышать. Желательно в отдельном холодильнике, но так как не у всех такой есть, то обязательно на отдельной полке. Ни во что не заворачивать. Халуми покрывается корочкой желтой, но это значит, что он созрел. Фету и моцареллу можно хранить в рассоле.

Кто сейчас ваш покупатель, кроме вашей сети ресторанов «Richi family»?

— Сейчас это рестораны, кафе и небольшие магазины Черкесска. Они покупают наш сыр, потому что знают производителя и с ним гораздо проще договориться, чем с неким дилером, импортером, который где-то что-то купил и привез. Сегодня он есть, завтра его нет. Если качество и цена примерно одинаковые, то они по умолчанию будут работать с тем, кто ближе. Они могут приехать к нам на производство и всё посмотреть и проверить.

Какие планы на будущее, коснутся ли вас санкции?

— В долгосрочной перспективе, конечно, планируем расширение производства. Введение санкций – это отличная возможность для небольших производств, как наше, расширить свои возможности и занять освободившуюся нишу. Рынок, наполненный пармезаном, гарганзолой и камамбером, заметно просядет. Но спрос никуда не денется. Совершенно непонятно, сколько будут стоить такие же импортные сыры с учетом нового курса, когда санкции снимут, например, но при относительном соотношении цены и качества уверен, что люди будут выбирать отечественный сыр.

30.06.2022
Читайте также: